豆干（也叫作豆腐乾）是中華料理中常見的食材。

豆乾是豆腐的一種，製作過程和豆腐相同，但最後會經過脫水、壓縮，製成口感硬實的豆乾。常見的豆腐乾有五香豆腐乾，和白豆腐乾兩類。

豆干的料理方法以涼拌、炒、滷、炸較為常見。

市面上豆干非常多種，但由於豆製品很容易變質，一般都需要防腐劑來保存，所以豆干是很多防腐劑的一種食品。不過現在有常溫保存技術，透過真空包裝高溫高壓殺菌(商業殺菌)後，即可在常溫下保存，且不需要防腐劑的幫助保存一兩星期。

如何挑選好豆干?

之前看過一篇報導提到:

外衣鮮艷未必好，咖啡色豆干才天然

政府法令允許製作豆干可添加食用黃色色素4、5號，雖然豆干可以合法使用色素，但日前檢調查出，不肖業者為了節省成本，購入油漆用的皂黃、染製豆干，食用色素一公斤價格600多元，工業皂黃僅300元，足足賺了一倍黑心錢，消費者食用過多，恐有傷肝疑慮。

豆干可分為原色白豆干和上色過的豆干；豆腐碾壓水份之後就成豆干，呈現暗白色，但是白豆干水分多、易腐壞，有人就用俗稱「醬色」的焦糖煮過上色，減少豆干水分，延長保存時間。

天然焦糖染的豆干顏色呈咖啡色

醬色的台語俗稱為「糖烏」，顧名思義是黑色的糖。蔗糖用小火慢煮，會漸漸變得像麥芽糖一樣粘稠，略帶苦澀，類似甜點裡常常吃到的焦糖，業者又稱為糖烏，除了豆干，許多封肉、醬油為了賣相也會添加。

白豆干做好後，一疊疊浸入糖烏水裡，一般較淡色的豆干大約煮5分鐘，深色的黑豆干則要煮15分鐘，煮越久就越縮水，所以黑豆干咬起來較Q彈，保存期限也比黃褐、白色豆干來得長；但煮過頭，豆干會變苦，因此顏色深淺和濃度控制，是每個老師傅的壓箱祕訣。

選豆干眼手並用，避免顏色太過鮮艷

由於豆干的台語近似「官」，成為許多人拜拜首選，國人為求吉利又喜歡鮮艷的黃色。萬里香第四代老闆簡弘倫呼籲民眾，不要為了豆干賣相犧牲健康，若要買到天然豆干，除了從表面顏色判斷，購買時不妨「眼手並用」。

用天然糖烏染的豆干、較易脫色，若手打濕去摸，可能會沾染少許糖烏，剖面的顏色是原先的白豆干；色素染的豆干，剖面則較易滲進顏色；此外，豆干放久會出水，民眾也可觀察攤位上水的顏色，若是呈現淡淡的咖啡色，表示應是用天然糖烏上色；色素較不易溶於水，若看到水很透明，就要注意豆干可能用色素染的。

除了色素問題，豆干蛋白質高，放在室溫幾個小時，就會腐壞出水，摸起來溼黏；有些業者會泡雙氧水防腐，豆干摸起來比較澀，消費者挑選時，可以用手輕摸看看。

左一為黑豆干，使用糖烏上色較久；中間為添加色素的豆干，已經滲進豆干剖面；右一為黃褐色豆干，使用糖烏上色約五分鐘。